Geçmişi binlerce yıla dayanan ekşi maya hakkında sayısız hikaye vardır. İtalya’da lievito naturale, Fransa’da ise masa madre olarak adlandırılır. Hızlı yaşamın getirdiği endüstriyel üretim ekşi mayanın unutulmasına yol açsa da, bu işe gönül veren insanların tekrar harekete geçmesiyle, tekrar hatırlandı ve mutfak kültürümüze artizan lezzetleriyle girmeye başladı. Ekşi maya, her şeyden öte, sağlıklı tüketimin ve yemek kültürünün önemli bir parçasıdır.
EKŞİ MAYA NASIL OLUŞUR?
Ekşi maya tamamen doğal bir şekilde, un ve suyun karıştırılmasıyla oluşur. Maya için gerekli şartlarda gıda (un), nem (su) ve ısı (sıcaklık) sağlandığında, tek ihtiyacınız olan şey zamandır. Ortalama 48 saat ile 72 saat aralığında doğum gerçekleşir. Fakat bu artık ekmek yapabilirsiniz anlamına gelmez. Onu bir canlı gibi düşünürseniz, isteklerinize karşılık verecektir. Olgunlaşma aşaması 1 hafta ila 1 ay sürebilir. Belirli aralıklarda un ve su ile besleme (maya içerisine un ve su ilave edilmesiyle) yapılmalıdır. Bu süreç yıllarca devam edebilir. Çok eski maya çok iyidir gibi düşünmek doğru değildir. Önemli olan, düzenli besleme yapılmış aktif bir mayadır. Bu süreç aroma ve dokuyu önemli ölçüde belirler. Eski olan mayanın farklı aromalara yol açtığını söyleyebiliriz.
Doğal bir sürecin meyvesi olan ekşi maya türleri, hamur içerisinde yer alan ve insan sağlığını olumsuz etkileyen zararlı mantarların oluşumunu engeller. Çok yavaş gerçekleşen bu mayalanma sürecinde, ekşi maya türleri unun doğası gereği içerdiği yüksek karbonhidratın tüketilmesine yardımcı olur. Bu sayede glisemik indeks düşer ve kan şekerinin birden yükselmesi yavaşlamış olur. Mayalanma sonucunda oluşan asetik asit nemi tutarak bayatlama süresini uzatır. Tamamen doğal bir süreçten geçen ekmek, hoş aromalı, uzun ömürlü ve daha sindirilebilir hale gelir.
Ekşi mayalı ekmek, duyular ve duygularla yapılır. Bu süreci doğru yöneten kişilere “ekmekçi” denir.
