Pardon Boulangerie’de buğdayla ilişkimiz bir dokunuşla başlar. Ürünlerimizi hissederek geliştirir, görerek pişiririz. Standardizasyon ve kalibrasyonu bir kenara bırakarak, pişirmek için beş duyumuzu kullanır, un ve ekşi mayadaki yaşamı kabul etmeyi seçeriz.
Yoğurma makinesi, ekmeklerimizin yapımında kullanılan tek mekanik alettir. Fırıncılarımız şekillendirme, tartma, fırına yerleştirme gibi diğer tüm süreçleri kalite standartlarında elleriyle gerçekleştirir. Bu nedenle, hiçbir ürün serisi bir partiden diğerine aynı değildir. Bununla birlikte, üretimimizin tutarlılıktan ödün vermeyen kalitesi hamuru iyi yorumlama ve gerçek zanaatkarlığımızın sonucudur.
Pardon ürünlerinin hamuru, kendi üretimimiz olan doğal ekşi maya ile ve yavaş bir fermantasyon tekniğiyle üretilir. Fermantasyon, kaliteli un ve su karışımının uygun bir sıcaklığa maruz bırakılmasından sonra doğal olarak oluşan bir olgudur. Bu fermantasyon sürecini başlatma ve gerçekleştirme eylemi fırıncı için son derece önemlidir; bu süreçte buğdaya hayat verir. Pardon’da bu doğal maya fermantasyonu süreci, Taha Şef’in yıllarca besleyerek çoğalttığı ve gurur duyduğumuz doğal ekşi mayamız sayesinde gerçekleşmektedir.
Pardon ürünlerindeki buğday unu karışımı ise, yalnızca kalite standartlarına uygun üreticilerden tedarik ettiğimiz taş değirmende öğütülmüş ve katkısız olan tahıllardan yapılır. Taş değirmende öğütme işlemi, besin açısından zengin buğday rüşeymini (buğday özü) korur. Buğday unumuz ağartılmadığı için, beyaz una göre daha fazla besin maddesi içerir. Üretim tesisimizde katkısız buğday ununun yanı sıra, arpa, yulaf, çavdar, siyez buğdayı ve çeşitli atalık buğdayları ile yapılan ürünlere de hayat vermekteyiz.
